Sandre à la choucroute
 

Marché pour 6 personnes

1 sandre de 1,600kg (ou 750g.
de filet)
250g de choucroute cuite

Sauce beurre blanc :

4 cl de vinaigre de vin blanc
12 cl de riesling
4 petites échalotes
18 grains de genièvre concassés
18 grains de poivre gris concassés
6 cl de crème fraîche
1 pincée de gros sel
180 g de beurre


Préparation, réalisation

Posez les filets dans un papier film, salez et poivrez légèrement, posez la choucroute cuite au centre du filet sur toute sa longueur, roulez le filet comme une paupiette, emmaillotez les filets avec le papier film en serrant fermement et fermez les deux cotés. Portez à ébullition une casserole d'eau, disposez-y la paupiette de poisson et arrêtez le feu, laissez la reposer dans l'eau pendant 12 minutes. Démaillotez la paupiette et coupez la en morceaux, dressez le poisson nappé de sauce sur une assiette.

Pour la sauce

Portez à ébullition dans une petite casserole, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, les baies de genièvre et le poivre concassés, laissez réduire de 18 cl à 3 cl. Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition. Peu avant de servir, incorporez successivement le beurre coupé en morceaux en remuant vivement. Portez à ébullition mais au premier bouillon retirez du feu et passez la sauce au tamis. Gardez la au chaud.



   
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